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红茶初制作工艺介绍时间:2016-11-20   编辑:admin

   一、原料准备

  1采摘标准。红茶原料要求有较高的嫩度,一般春茶采摘标准为1芽2叶或1芽3叶初展,夏秋茶为1芽1叶或1芽2叶初展。

  2采摘时间。应选择晴天,待露水干后采摘。一天中的采摘时间因季节而不同,一般春茶上午9~10点钟采摘的上午青,制茶品质比晚青好;夏秋茶以下午3点后采摘的晚青制茶品质好。

  3储运要求。在采摘、运送、贮放等一系列操作过程中,应使用清洁、透气性良好的茶篮和竹筐装运,尽量保持鲜叶的新鲜度与完整性,避免茶芽受损氧化,而发生局部红变现象。严禁用编织袋装运鲜叶。

  4鲜叶分级。不同鲜叶含水量、内含物各不相同,必须对每一批次的鲜叶按品种、嫩度、大小进行分级,防止混杂,做到品种相同、鲜嫩一致、大小均匀。否则,易造成发酵不匀、品质不好的后果。

  二、工艺流程

  红茶初制工艺技术流程分四道工序:萎凋→揉捻→发酵→干燥。

  1萎凋。萎凋叶含水量以58%~62%为适度,具体要根据不同的生产季节而定,掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”。一般春茶萎凋程度宜重,含水量控制在58%~60%,以消除青气青味;夏秋茶宜轻,含水量控制在60%~62%,鲜爽度好。感官判断萎凋适度为:叶质和嫩茎萎软,失去鲜态时的挺展和脆性,握叶柔软、稍粘、可成团,嫩茎弯曲不断;叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色,叶面呈皱;鲜叶原有的青气基本消失并散发清香。

  2揉捻。揉捻室的温度要求在20~24℃,相对湿度85%~95%,并避免阳光直射,保持室内空气新鲜。夏秋茶季节气温高、湿度低,可在揉捻室地面洒冷水或喷雾,以降低室温,提高相对湿度。

  采用920型的揉捻机外,也可采用65或55型的揉捻机,一般大型揉捻机投叶量(萎凋叶,下同)在100~120㎏,小型揉捻机投叶量在约35㎏。投叶量要适中,超量投叶,会造成叶子在揉捅中翻动受阻,出现揉捻程度不匀,且会使揉捻叶温升高。一般采用两次揉捻,第一次揉捻后,将揉捻叶投入解块分解机,通过2~3目筛网,筛下的叶紧条细,直接进入发酵室发酵,筛面粗松揉叶进行第二次揉捻。一般揉捻90min,第一次揉捻50min,筛面揉捻叶复揉40min,较老的叶子,可延长揉捻时间。对于嫩度高、匀度好的叶子可一次揉捻。

  3发酵。发酵摊叶厚度一般为10~15㎝,小叶种、筛下茶、气温高的可薄些;大叶种、气温低的可厚些;春茶厚些,夏秋茶薄些,注意发酵叶不能紧压。发酵时间一般为3~5h,但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩,茶叶品种、生产季节而差异很大,应以发酵适度为准。

  感官判定发酵适度的特征是叶色90%以上变为铜红色,青气逐渐消失,发出清新鲜浓的花果香,叶脉及汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异,春茶及嫩叶一般红叶透黄,呈黄红色,夏秋茶及老叶呈红黄色。春茶气温低,发酵必须充分;夏秋气温高,在干燥的前一阶段发酵仍继续进行,如果待发酵充足时才干燥,则往往造成发酵过度,因此75%发酵叶泛红即可上烘。

  4干燥。目前红茶干燥多采用二次干燥,中间摊晾一次,采取“高温毛火、低温足火”。发酵叶含水约为50%~60%,所以要求毛火温度要高,一般毛火的进风口温度要求在110~120℃,以迅速灭活氧化;足火80℃左右,风量小些,时间长些,以充分形成香气。毛火与足火之间一般要摊晾20min。

  红茶干燥采取毛火和足火两道工序,毛火后用手捏稍感刺手,但叶子尚软、折而不断,紧握茶叶放手即能松散,有醇香,叶子含水量约为20%,即可进行足火。足火后用手一揉茶叶成粉末,茶香明显,条索紧结乌润,含水量约7%左右。